Технологическая карта (ТК)
Пирожки печеные из пресного сдобного теста 1277
Рецептуры
Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 7 500 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная высшего сорта 3 744 3 744 г 2 Сахар-песок 100 100 г 3 Маргарин
Калорийность: 8 791,30
ккал
Белки: 466,67
г
Жиры: 263,77
г
Углеводы: 1 213,52
г
Внешний вид - изделие правильной удлиненной формы с гладкой поверхностью, без пригорелости, разрывов, обнажения начинки, хорошо пропечено; основа слоится, на изломе корочка тонкая.
Вкуси запах- свежевыпеченного пресного сдобного теста с характерным вкусом и запахом начинки, без посторонних привкусов.
Цвет - поверхность от золотистой до светло-коричневой.
Консистенция - мягкая, эластичная.
Метод обработки: Выпекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 7 500 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Мука пшеничная высшего сорта
|
3 744
|
3 744
|
г
|
| 2 |
Сахар-песок
|
100
|
100
|
г
|
| 3 |
Маргарин молочный столовый
|
400
|
400
|
г
|
| 4 |
Меланж
|
500
|
500
|
г
|
| 5 |
Соль поваренная пищевая
|
40
|
40
|
г
|
| 6 |
Натрий двууглекислый (сода пищевая)
|
50
|
50
|
г
|
| 7 |
Кислота лимонная
|
50
|
50
|
г
|
| 8 |
Вода
|
1 300
|
1 300
|
г
|
| 9 |
Фарш мясной с луком
|
2 500
|
2 500
|
г
|
| 10 |
Жир кулинарный «Белорусский»
|
25
|
25
|
г
|
| 11 |
Меланж
|
150
|
150
|
г
|
|
ИТОГО |
8 859 |
8 859 |
г |
Маргарин разминают при помощи взбивальной машины до получения однородной пластичной массы. Лимонную кислоту, соль, сахар растворяют в воде, соединяют с меланжем, хорошо перемешивают и небольшими порциями, помешивания, вводят в маргарин, затем добавляют муку, смешанную с натрием двууглекислым и быстро (20-30 с) замешивают тесто (влажность 33%). Из теста раскатывают пласт толщиной 3-5 мм и круглой выемкой вырезают лепешки массой 58 г. На середину лепешки кладут фарш (25 г), соединяют края лепешки и защипывают «веревочкой». Пирожки выладывают на смазанные жиром листы, сверху смазывают меланжем и выпекают при температуре 220-240 °C в течение 10-12 мин.
-
Цвет: поверхность от золотистой до светло-коричневой..
-
Вкус: свежевыпеченного пресного сдобного теста с характерным вкусом и запахом начинки, без посторонних привкусов..
-
Запах: свежевыпеченного пресного сдобного теста с характерным вкусом и запахом начинки, без посторонних привкусов..
-
Консистенция: мягкая, эластичная..
-
Внешний вид: изделие правильной удлиненной формы с гладкой поверхностью, без пригорелости, разрывов, обнажения начинки, хорошо пропечено; основа слоится, на изломе корочка тонкая..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1277
