Скачать рецептуру
Купить

Стоимость рецептуры 10 руб.
Навигация
Технологическая карта (ТК)

Пирожки жареные из дрожжевого теста 1274

Рецептуры Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 7 500 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное 5 100 5 100 г 2 Фарш мясной с луком 2 500
Пищевая ценность на 100 гр.

Калорийность: 535,91 ккал

Белки: 4,77 г

Жиры: 9,69 г

Углеводы: 27,05 г

Условия хранения
Срок хранения 1 д.
Требования к качеству

Внешний вид - поверхность пирожков без подгорелосги, слипов, разрывов и обнажения начинки; форма удлиненная с тупыми или заостренными концами; при легком надавливании быстро восстанавливается в первоначальное состояние. Вкус и запах - свойственные пирожкам с данной начинкой; не допускаются: непропеченность, закал, привкус прогорклого жира, следы непромеса и посторонние запахи. Цвет - от светло-желтого до светло-коричневого. Консистенция - пирожки пышные, эластичные, с мягкой сочной равномерно распределенной начинкой.


Метод обработки: Жарка

Состав
№ з/п Наименование сырья Затраты на 7 500 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное 5 100 5 100 г
2 Фарш мясной с луком 2 500 2 500 г
3 Масло растительное 25 25 г
4 Жир кулинарный «Белорусский» 600 600 г
ИТОГО 8 225 8 225 г
Технология приготовления

Тесто дрожжевое слабой консистенции для жареных пирожков приготавливается безопарным способом. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при разделке теста и формовке изделий запрещается, так как мука, обугливаясь во время жарки, снижает качество жира, в результате чего ухудшается внешний вид изделий и повышается расход жира. Тесто массой 0,5-1 кг закатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и порционируют на кусочки требуемой массы (50, 55 и 35 г соответственно), формуют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы на расстоянии 4-5 см один от другого. После 5-6 мин расстойки шарики теста переворачивают на другую сторону и придают им форму лепешки толщиной 4-5 мм. На середину лепешки кладут фарш, повидло или джем, перегибают лепешку пополам, соединяют края, придают изделию форму полумесяца и укладывают на смазанные маслом кондитерские листы. После 20-30 мин расстойки пирожки обжаривают в специальных жа- рочных аппаратах, либо в электрических или газовых жарочных аппаратах с регулированием степени нагревания. Запрещается жарить пирожки в наплитной посуде. Для жаренья пирожков применяют масло растительное рафинированное - подсолнечное, хлопковое, арахисовое, смесь 50% растительного жированного масла и 50% говяжьего топленого жира; смесь 50% растительного рафинированного и 50% кулинарного жира. Температуру жира в жарочном аппарате доводят до 180-190 °C. В нагретый жир погружают пирожки в количестве, не превышающем по массе 1/4 массы фритюра. В процессе приготовления изделия переворачивают и продолжают до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пирожки выгружают на сетку и дают стечь жиру. Для предупреждения порчи жира при жарке пирожков необходимо избегать попадания в жир вместе с пирожками крошек теста, муки, фарша, не допускать перегрева жира; прекращать нагревание жира сразу же после окончания жарки пирожков. При обжаривании пирожков особое внимание должно быть обращено на качество фритюрного жира. Жир прогорклый, имеющий значительное потемнение, независимо от времени его использовния не может быть применен в качестве фритюра.

Характеристики готового блюда или изделия
  • Цвет: от светло-желтого до светло-коричневого..
  • Вкус: свойственные пирожкам с данной начинкой; не допускаются: непропеченность, закал, привкус прогорклого жира, следы непромеса и посторонние запахи..
  • Запах: свойственные пирожкам с данной начинкой; не допускаются: непропеченность, закал, привкус прогорклого жира, следы непромеса и посторонние запахи..
  • Консистенция: пирожки пышные, эластичные, с мягкой сочной равномерно распределенной начинкой..
  • Внешний вид: поверхность пирожков без подгорелосги, слипов, разрывов и обнажения начинки; форма удлиненная с тупыми или заостренными концами; при легком надавливании быстро восстанавливается в первоначальное состояние..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 1274

Рейтинг:
Скачать рецептуру и технологическую карту (ТК) блюда
Для загрузки технологической карты, ее необходимо добавить в корзину.
Купить
Корректировка, перерасчет на другое количество, печать ТК
Все это доступно в бесплатной (демонстрационной) версии программы «ФК:Учет в общепите».
Формирование планов-меню, расчет необходимого количества продуктов
Это и многое другое доступно в полной версии программы «ФК:Учет в общепите».
Форма обратной связи Вам помочь или не мешать?
Выберите удобный для Вас
способ обращения:
Задать вопрос
Задать вопрос
Перезвоните мне
Перезвоните мне
Купить программу
Купить программу
Арендовать 1С
Арендовать 1С
Оставить отзыв
Оставить отзыв
Ошибка на сайте
Нашли ошибку на сайте
Ошибка в рецептуре
Нашли ошибку в рецептуре
Получить консультацию
Получить консультацию