Пирожки жареные из дрожжевого теста 1274

Тесто дрожжевое слабой консистенции для жареных пирожков приготавливается безопарным способом. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при разделке теста и формовке изделий запрещается, так как мука, обугливаясь во время жарки, снижает качество жира, в результате чего ухудшается внешний вид изделий и повышается расход жира. Тесто массой 0,5-1 кг закатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и порционируют на кусочки требуемой массы (50, 55 и 35 г соответственно), формуют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы на расстоянии 4-5 см один от другого. После 5-6 мин расстойки шарики теста переворачивают на другую сторону и придают им форму лепешки толщиной 4-5 мм. На середину лепешки кладут фарш, повидло или джем, перегибают лепешку пополам, соединяют края, придают изделию форму полумесяца и укладывают на смазанные маслом кондитерские листы. После 20-30 мин расстойки пирожки обжаривают в специальных жа- рочных аппаратах, либо в электрических или газовых жарочных аппаратах с регулированием степени нагревания. Запрещается жарить пирожки в наплитной посуде. Для жаренья пирожков применяют масло растительное рафинированное - подсолнечное, хлопковое, арахисовое, смесь 50% растительного жированного масла и 50% говяжьего топленого жира; смесь 50% растительного рафинированного и 50% кулинарного жира. Температуру жира в жарочном аппарате доводят до 180-190 °C. В нагретый жир погружают пирожки в количестве, не превышающем по массе 1/4 массы фритюра. В процессе приготовления изделия переворачивают и продолжают до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пирожки выгружают на сетку и дают стечь жиру. Для предупреждения порчи жира при жарке пирожков необходимо избегать попадания в жир вместе с пирожками крошек теста, муки, фарша, не допускать перегрева жира; прекращать нагревание жира сразу же после окончания жарки пирожков. При обжаривании пирожков особое внимание должно быть обращено на качество фритюрного жира. Жир прогорклый, имеющий значительное потемнение, независимо от времени его использовния не может быть применен в качестве фритюра.