Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпиленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г). Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и другие), повидло или джем (по 25, 45, 25 и 18 г на пирожок) и защипывают края, придавая пирожку форму лодочки, полумесяца, цилиндра. Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240 °C в течение 8-10 мин.
Пирожки печеные из дрожжевого теста 1266
Калорийность: 24,08 ккал
Белки: 0,81 г
Жиры: 0,72 г
Углеводы: 3,82 г
Внешний вид - форма удлиненная с тупым или заостренным концом; поверхность гладкая, глянцевая, равномерно заколерованная, без трещин, надрывов, боковых слипов: начинка сочная, равномерно распределенная; не допускается закал и следы непромеса. Вкус и запах - свойственные пирожкам печеным из дрожжевого теста; вкус приятный, кисло-сладкий за счет начинки; не допускаются привкус прогорклого жира и другие несвойственные запахи. Цвет - светло-коричневый, не допускается подгорелость или бледность. Консистенция — мягкая, сочная.
Метод обработки: Выпекание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 3 500 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное | 2 200 | 2 200 | г | ||||||||||||
| 2 | Мука пшеничная | 66 | 66 | г | ||||||||||||
| 3 | Фарш мясной с луком | 1 800 | 1 800 | г | ||||||||||||
| 4 | Жир кулинарный «Белорусский» | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 5 | Меланж | 70 | 70 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 4 151 | 4 151 | г | |||||||||||||
- Цвет: светло-коричневый, не допускается подгорелость или бледность..
- Вкус: свойственные пирожкам печеным из дрожжевого теста; вкус приятный, кисло-сладкий за счет начинки; не допускаются привкус прогорклого жира и другие несвойственные запахи..
- Запах: свойственные пирожкам печеным из дрожжевого теста; вкус приятный, кисло-сладкий за счет начинки; не допускаются привкус прогорклого жира и другие несвойственные запахи..
- Консистенция: мягкая, сочная..
- Внешний вид: форма удлиненная с тупым или заостренным концом; поверхность гладкая, глянцевая, равномерно заколерованная, без трещин, надрывов, боковых слипов: начинка сочная, равномерно распределенная; не допускается закал и следы непромеса..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1266
