Технологическая карта (ТК)
Расстегаи закусочные 1284
Рецептуры
Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 14 300 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная высшего сорта 3 068 3 068 г 2 Сахар-песок 110 110 г 3 Маргарин
Калорийность: 94,95
ккал
Белки: 4,67
г
Жиры: 2,85
г
Углеводы: 13,49
г
Внешний вид - форма удлиненная, с заостренными концами, поверхность глянцевая, равномерно заколерованная, середина расстегая открытая, изделие хорошо пропечено.
Вкус и запах - свойственные данному виду изделия, приятные, без посторонних привкуса и запаха; аромат соответствующего фарша.
Цвет - начинка серая; поверхность, основа от золотистого до светло-коричневого.
Консистенция - начинка мягкая, сочная; мякиш хорошо пропеченный, не влажный.
Метод обработки: Выпекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 14 300 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Мука пшеничная высшего сорта
|
3 068
|
3 068
|
г
|
| 2 |
Сахар-песок
|
110
|
110
|
г
|
| 3 |
Маргарин молочный столовый
|
150
|
150
|
г
|
| 4 |
Меланж
|
350
|
350
|
г
|
| 5 |
Соль поваренная пищевая
|
30
|
30
|
г
|
| 6 |
Дрожжи прессованные (*эргостерин)
|
90
|
90
|
г
|
| 7 |
Вода
|
1 000
|
1 000
|
г
|
| 8 |
Фарш мясной с луком
|
1 500
|
1 500
|
г
|
| 9 |
Жир кулинарный «Белорусский»
|
15
|
15
|
г
|
|
ИТОГО |
6 313 |
6 313 |
г |
Тесто для расстегаев влажностью 38% готовят опарным способом. Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г, расстаивают в течение 5—10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш - 40, 15, 75 г, соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230-240 °C в течение 8-10 мин.
-
Цвет: начинка серая; поверхность, основа от золотистого до светло-коричневого..
-
Вкус: свойственные данному виду изделия, приятные, без посторонних привкуса и запаха; аромат соответствующего фарша..
-
Запах: свойственные данному виду изделия, приятные, без посторонних привкуса и запаха; аромат соответствующего фарша..
-
Консистенция: начинка мягкая, сочная; мякиш хорошо пропеченный, не влажный..
-
Внешний вид: форма удлиненная, с заостренными концами, поверхность глянцевая, равномерно заколерованная, середина расстегая открытая, изделие хорошо пропечено..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1283
