Капуста тушеная 315

Калорийность: 74,41 ккал

Белки: 2,25 г

Жиры: 4,14 г

Углеводы: 7,52 г

Условия хранения

Срок хранения 12 ч.

Требования к качеству

Внешний вид - свежая капуста нарезана соломкой; при подаче капусту заправляют сливочным маслом и зеленью. Вкус - кисло-сладкие; аромат специй, томата, овощей; не допускается запах пареной капусты и сырой муки. Цвет - от золотистого до светло-коричневого. Консистенция - мягкая, сочная.

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Затраты на 250 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	брутто	нетто	ед. изм.
1	Капуста белокачанная свежая нарезанная	260	260	г
2	Уксус 3%-ный	8	8	г
3	Жир кулинарный «Белорусский»	11	11	г
4	Томатное пюре	20	20	г
5	Морковь очищенная мелко нарезанная	10	10	г
6	Петрушка (корень) очищенная	5	5	г
7	Лук репчатый шинкованный	15	15	г
8	Лавровый лист	0,02	0,02	г
9	Перец черный молотый	0,05	0,05	г
10	Мука пшеничная высшего сорта	3	3	г
11	Сахар-песок	8	8	г
	ИТОГО	340,07	340,07	г

Технология приготовления

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30 % к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту' заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, го их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Источник рецептуры: Сборник рецептур Здобнов, Цыганенко 2009 Москва Киев

Номер рецептуры: 315