Бефстроганов

Калорийность: 146,19 ккал

Белки: 13,82 г

Жиры: 8,60 г

Углеводы: 3,61 г

Условия хранения

Срок хранения 3 ч.

Требования к качеству

Внешний вид - готовые кусочки мяса нарезаны брусочками и обжарены с луком, вместе со сметанным соусом, выложены горкой в круглый баранчик или на тарелку. Гарнир подан отдельно или положен сбоку (по III варианту). Вкус и запах - жареного мяса; аромат сметаны, пассерованного лука и специй, слегка острый, умеренно соленый. Цвет - мясо светло-коричневое, соус оранжевый с молочным оттенком. Консистенция - кусочки мяса мягкие, без грубых пленок и сухожилий; сметанный соус однородный, вязкий.

Метод обработки: Жарка

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 200 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Говядина (вырезка) очищенная		79	79	г
2	Лук репчатый пассерованный с маслом		12	12	г
3	Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы		4	4	г
4	Сметана 10,0 % жирности		20	20	г
5	Картофель отварной	Сборка, смешивание	100	100	г
	ИТОГО		215	215	г

Технология приготовления

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Полученные ку-сочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с топленым маслом, разогретым до температуры 150— 180°С, посыпают солью и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 мин.Из пассерованной без масла муки, сметаны согласно рецептуре приготавливают соус В соус кладу| пассерованный лук. заливают им обжа-ренное мясо и доводят до кипения. Отпускают бефстроганов вместе с соусом и гарниром.Гарниры - картофель отварной, картофель жареный ( из вареного), картофель жареный (из сырого).

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004

Номер рецептуры: 423.

Рейтинг: