Технологическая карта (ТК)
Борщ с капустой и картофелем
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свекла очищенная отварная 40 40 г 2 Капуста белокачанная свежая шинкованная
Калорийность: 42,61
ккал
Белки: 2,22
г
Жиры: 2,03
г
Углеводы: 4,13
г
Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой, картофель — брусочками), на поверхности сметана и зелень.
Вкус и запах - кисло-сладкие, характерные для овощей и специй, без привкуса сырой свеклы.
Цвет - малиново-красный, жир на поверхности оранжевый.
Консистенция - свекла и овощи мягкие; капуста свежая, упругая.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 250 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Свекла очищенная отварная
|
40
|
40
|
г
|
| 2 |
Капуста белокачанная свежая шинкованная
|
20
|
20
|
г
|
| 3 |
Картофель очищенный нарезанный кубиками
|
20
|
20
|
г
|
| 4 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой
|
10
|
10
|
г
|
| 5 |
Петрушка (корень) очищенная
|
3
|
3
|
г
|
| 6 |
Лук репчатый пассерованный с маслом
|
10
|
10
|
г
|
| 7 |
Томатное пюре
|
8
|
8
|
г
|
| 8 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское»
|
5
|
5
|
г
|
| 9 |
Сахар-песок
|
3
|
3
|
г
|
| 10 |
Кислота лимонная
|
0,12
|
0,12
|
г
|
| 11 |
Вода
|
200
|
200
|
г
|
|
ИТОГО |
319,12 |
319,12 |
г |
В кипящий бульон или волу закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (3 г муки на 250 г борща).
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 110.
