Технологическая карта (ТК)
Бульон из кур или индеек прозрачный
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Курица (тушка) очищенная 179 179 г 2 Белок 8 8 г 3 Морковь очищенная
Калорийность: 18,26
ккал
Белки: 2,08
г
Жиры: 1,03
г
Углеводы: 0,17
г
Внешний вид - прозрачная жидкость с единичными блестками жира на поверхности.
Вкус и запах — нежные, приятные, с хорошо выраженными ароматом и вкусом куриного бульона.
Цвет - золотисто-желтый.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Курица (тушка) очищенная
|
179
|
179
|
г
|
| 2 |
Белок
|
8
|
8
|
г
|
| 3 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой
|
10
|
10
|
г
|
| 4 |
Петрушка (корень) очищенная
|
8
|
8
|
г
|
| 5 |
Лук репчатый мелко нарезанный
|
8
|
8
|
г
|
| 6 |
Вода
|
1 300
|
1 300
|
г
|
|
ИТОГО |
1 513 |
1 513 |
г |
Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену, жир. За 40-60 мин до готовности бульона в него добавляют овощи. Готовый бульон процеживают и доводят до кипения.Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы: 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1-2 ч на холоде при температуре 5-7°С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Готовый бульон охлаждают до 50-60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 ч, затем Процеживают-Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком отварной курицы или индейки.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 107.
