Технологическая карта (ТК)
Бульон из кур или индеек прозрачный
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Курица (тушка) очищенная 45 45 г 2 Белок 3 3 г 3 Морковь
Калорийность: 18,26
ккал
Белки: 2,08
г
Жиры: 1,03
г
Углеводы: 0,17
г
Внешний вид - прозрачная жидкость с единичными блестками жира на поверхности.
Вкус и запах — нежные, приятные, с хорошо выраженными ароматом и вкусом куриного бульона.
Цвет - золотисто-желтый.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 250 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Курица (тушка) очищенная |
|
45 |
45 |
г |
| 2 |
Белок |
|
3 |
3 |
г |
| 3 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
Подпекание овощей |
3 |
3 |
г |
| 4 |
Петрушка (корень) очищенная |
Подпекание овощей |
2 |
2 |
г |
| 5 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
Подпекание овощей |
2 |
2 |
г |
| 6 |
Вода |
|
325 |
325 |
г |
|
ИТОГО |
380 |
380 |
г |
Варят бульон при слабом нагреве, уделяя пену и жир. За 40—60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготоанения оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1-1,5 г на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1-2 ч на холоде при температуре 5-7°С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 5О-60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 ч, затем процеживают.Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 177.
