Бульон из кур или индеек прозрачный

Калорийность: 18,26 ккал

Белки: 2,08 г

Жиры: 1,03 г

Углеводы: 0,17 г

Условия хранения

Срок хранения 2 д.

Требования к качеству

Внешний вид - прозрачная жидкость с единичными блестками жира на поверхности. Вкус и запах — нежные, приятные, с хорошо выраженными ароматом и вкусом куриного бульона. Цвет - золотисто-желтый.

Метод обработки: Варка без слива

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 250 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Курица (тушка) очищенная		45	45	г
2	Белок		3	3	г
3	Морковь очищенная нарезанная соломкой	Подпекание овощей	3	3	г
4	Петрушка (корень) очищенная	Подпекание овощей	2	2	г
5	Лук репчатый мелко нарезанный	Подпекание овощей	2	2	г
6	Вода		325	325	г
	ИТОГО		380	380	г

Технология приготовления

Варят бульон при слабом нагреве, уделяя пену и жир. За 40—60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготоанения оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1-1,5 г на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1-2 ч на холоде при температуре 5-7°С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 5О-60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 ч, затем процеживают.Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004

Номер рецептуры: 177.