Технологическая карта (ТК)
Жаркое по-домашнему
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 150 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (тазобедренная часть) очищенная 79 79 г 2 Картофель очищенный нарезанный
Калорийность: 88,01
ккал
Белки: 6,29
г
Жиры: 3,95
г
Углеводы: 7,29
г
Внешний вид - мясо нарезано кусочками массой 30-40 г, обжарено, картофель и лук нарезаны дольками или кубиками, обжарены, все вместе стушено с томатом и специями. На тарелку аккуратно горкой выложено мясо вместе с гарниром и соусом.
Вкус и запах - острые, характерные для тушеного мяса и овощей, привкус специй.
Цвет - мясо и соус коричневые, картофель желтый с оранжевым оттенком.
Консистенция - мягкая, сочная, нежная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 150 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Говядина (тазобедренная часть) очищенная
|
79
|
79
|
г
|
| 2 |
Картофель очищенный нарезанный дольками
|
80
|
80
|
г
|
| 3 |
Лук репчатый нарезанный дольками
|
10
|
10
|
г
|
| 4 |
Масло топленое
|
4
|
4
|
г
|
| 5 |
Томатное пюре
|
5
|
5
|
г
|
|
ИТОГО |
178 |
178 |
г |
Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук - дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 436.
