Технологическая карта (ТК)
Запеканка из тыквы
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 110 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Тыква очищенная 70 70 г 2 Масло сливочное несоленое
Калорийность: 11 956,65
ккал
Белки: 403,16
г
Жиры: 726,51
г
Углеводы: 1 014,78
г
Внешний вид - запеканка нарезана по 1-2 кусочка на порцию, полита сметаной или сосом (или соус подан отдельно), поверхность запеканки без трещин, с румяной корочкой.
Вкус и запах - свежеприготовленной тыквы, чуть сладковатые.
Цвет - поверхность светло-коричневая, срез светло-оранжевый.
Консистенция - однородная, нежная, рыхлая.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 110 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Тыква очищенная |
|
70 |
70 |
г |
| 2 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
5 |
5 |
г |
| 3 |
Пшено |
Варка без слива |
20 |
20 |
г |
| 4 |
Молоко |
Варка без слива |
50 |
50 |
г |
| 5 |
Сметана 10,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
|
ИТОГО |
155 |
155 |
г |
Очищенную от кожицы и семян тыкау измельчают. В кипящее молоко кладут соль, часть масла сливочного, подготовленную тыкву. Затем засыпают промытое в горячей воде пшено и проваривают до загустения. Остывшую до 40-50,С массу соединяют с яйцами, выкладывают на смазанный маслом сливочным противень, поверхность смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают прокипяченной сметаной или соусом молочным или сметанным. Соус можно подать отдельно.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 270.
