Технологическая карта (ТК)
Зразы из кур, бройлеров-цыплят с омлетом и овощами
Рецептуры
Метод обработки: Варка на пару Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 165 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Курица (тушка) очищенная 37 37 г 2 Хлеб пшеничный 8 8 г 3
Калорийность: 188,42
ккал
Белки: 15,14
г
Жиры: 11,42
г
Углеводы: 6,68
г
Внешний вид — на овальный металлический баранчик или тарелку положены зразы овально-приплюснутой формы с двумя закругленными концами, политы сливочным маслом, рядом аккуратно выложен гарнир.
Вкус и запах — вареного мяса курицы с омлетом; вкус в меру соленый.
Цвет - поверхность и срез от светло-серого до серого; омлет желтый.
Консистенция - мягкая, сочная, пышная.
Метод обработки: Варка на пару
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 165 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Курица (тушка) очищенная |
|
37 |
37 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
|
8 |
8 |
г |
| 3 |
Молоко |
|
12 |
12 |
г |
| 4 |
Фарш для зраз из кур, бройлеров-цыплят с омлетом и овощами |
|
15 |
15 |
г |
| 5 |
Внутренний жир |
|
3 |
3 |
г |
| 6 |
Каша вязкая |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
| 7 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
180 |
180 |
г |
Из мякоти кур приготовляют котлетную массу. Очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, и доводят до готовности. Из котлетной массы формуют кружки толщиной в 1 см, на середину которых кладут подготовленный омлет, нарезанный мелкими ломтиками, после чего края кружков соединяют, придают изделиям овальную форму, варят на пару.При отпуске зразы гарнируют, поливают маслом.Гарниры - каша вязкая, макаронные изделия отварные, пюре из моркови или свеклы.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 502.
