Технологическая карта (ТК)
Зразы картофельные
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 105 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель очищенный отварной 90 90 г 2 Фарш для зраз картофельных 20
Калорийность: 62,37
ккал
Белки: 2,62
г
Жиры: 4,51
г
Углеводы: 3,01
г
Внешний вид - зразы овальной формы с тупыми концами, на поверхности поджаристая корочка, выложены па тарелку, политы маслом или соусом, украшены зеленью.
Вкус и запах - характерные для вареного обжаренного картофеля с фаршем; привкус сметаны или соуса.
Цвет - поверхность золотистая, на срезе цвет фарша светло-коричневый, оболочки светло-кремовый или кремовый.
Консистенция - корочка слегка хрустящая, фарш пышный, рыхлый, не тягучий, без комочков непротертого картофеля.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 105 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Картофель очищенный отварной |
|
90 |
90 |
г |
| 2 |
Фарш для зраз картофельных |
|
20 |
20 |
г |
| 3 |
Сухари пшеничные |
|
6 |
6 |
г |
| 4 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
121 |
121 |
г |
Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш н соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овельными краями, и жарят с обеих сторон.
Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, морковь, нарезанную соломкой, припускают с маслом сливочным. Лук смешивают с припущенной морковью, солят. При отпуске зразы, поливают маслом сливочным, прокипяченной сметаной или соусом сметанным.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 235.
