Технологическая карта (ТК)
Зразы рубленые
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 200 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная 27 27 г 2 Хлеб пшеничный формовой
Калорийность: 199,43
ккал
Белки: 8,69
г
Жиры: 14,42
г
Углеводы: 9,30
г
Внешний вид - зразы овально-цришпоснутой формы, запанированы тонким слоем в сухарях пшеничных, с обеих сторон покрыты румяной корочкой. Начинка в зразах полностью закрыта оболочкой мясного фарша. Изделие положено на тарелку, сбоку подлит соус и выложен гарнир.
Вкус и запах - жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат пассерованного лука, яиц; без привкуса хлеба.
Цвет - поджаренная поверхность золотистая; на срезе цвет серый с включением пассерованного лука и частиц яиц; не допускаются розово-красная окраска и отставшая панировка
Консистенция - сочная, рыхлая, мягкая.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 200 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (котлетное мясо) очищенная |
|
27 |
27 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный формовой нарезанный |
|
6 |
6 |
г |
| 3 |
Молоко |
|
9 |
9 |
г |
| 4 |
Лук репчатый пассерованный с маслом |
|
9 |
9 |
г |
| 5 |
Яйцо отварное нарезанное |
|
4 |
4 |
г |
| 6 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
|
1 |
1 |
г |
| 7 |
Сухари пшеничные |
|
4 |
4 |
г |
| 8 |
Масло топленое |
|
3 |
3 |
г |
| 9 |
Каша рассыпчатая |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
| 10 |
Соус томатный |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
|
ИТОГО |
213 |
213 |
г |
Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук'и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и маслом или томатным соусом по I шт. на порцию.Приготовлять зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассерованного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша зразы можно фаршировать омлетом (реи.340), нарезанным мелкими ломтиками.Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом. Соус - томатный.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 456.
