Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), лимонную кислоту, сливочное масло, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, саларом, солью и вновь доводят до кипения.Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты лимонную кислоту исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Капуста тушеная
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 38,13 ккал
Белки: 0,58 г
Жиры: 3,30 г
Углеводы: 1,62 г
Условия хранения
Метод обработки: Тушение
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 125 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Капуста белокачанная свежая шинкованная | 143,5 | 143,5 | г | ||||||||||||
| 2 | Кислота лимонная | 0,12 | 0,12 | г | ||||||||||||
| 3 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 4 | Томатное пюре | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 5 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 6 | Лук репчатый мелко нарезанный | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 7 | Лавровый лист | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 8 | Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 9 | Салат зеленый | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 170,63 | 170,63 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 214.
