Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), лимонную кислоту, сливочное масло, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, саларом, солью и вновь доводят до кипения.Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты лимонную кислоту исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Капуста тушеная
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 38,13 ккал
Белки: 0,58 г
Жиры: 3,30 г
Углеводы: 1,62 г
Условия хранения
Метод обработки: Тушение
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Капуста белокочанная свежая нашинкованная | 1 050 | 1 050 | г | ||||||||||||
2 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 45 | 45 | г | ||||||||||||
3 | Лук репчатый мелко нарезанный | 60 | 60 | г | ||||||||||||
4 | Петрушка (корень) очищенная | 20 | 20 | г | ||||||||||||
5 | Томатное пюре | 80 | 80 | г | ||||||||||||
6 | Кислота лимонная | 0,9 | 0,9 | г | ||||||||||||
7 | Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы | 12 | 12 | г | ||||||||||||
8 | Сахар-песок | 30 | 30 | г | ||||||||||||
9 | Лавровый лист | 0,1 | 0,1 | г | ||||||||||||
ИТОГО | 1 298 | 1 298 | г |
Технология приготовления
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 534.