Технологическая карта (ТК)
Картофельные оладьи с сыром
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 105 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель сырой очищенный Запекание 67 67 г 2 Мука пшеничная высшего
Калорийность: 9 977,02
ккал
Белки: 336,99
г
Жиры: 606,12
г
Углеводы: 846,40
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 105 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Картофель сырой очищенный |
Запекание |
67 |
67 |
г |
| 2 |
Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы |
Запекание |
7 |
7 |
г |
| 3 |
Яйцо сырое очищенное |
Запекание |
9 |
9 |
г |
| 4 |
Сыр |
Запекание |
6,5 |
6,5 |
г |
| 5 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Запекание |
3 |
3 |
г |
| 6 |
Молоко |
Запекание |
13 |
13 |
г |
| 7 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Запекание |
5 |
5 |
г |
| 8 |
Сметана 10,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
|
ИТОГО |
125,5 |
125,5 |
г |
Очишенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. Протертый картофель, охлажденный до 60-70°С, соединяют с просеянной мукой, яичными желтками, тертым сыром, солят и тщательно перемешивают. Затем в смесь добавляют растопленное масло сливочное, кипяченое молоко и перемешивают до образования однородной массы, осторожно вводят взбитые яичные белки.
Оладьи жарят с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных маслом сливочным. Толщина готовых оладий должно быть не менее 5-6 мм.Отпускают оладьи со сметаной прокипяченной по 2 шт. на порцию.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 231.
