Технологическая карта (ТК)
Кекс "Весенний*'
Рецептуры
Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 10 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы 5 592 5
Калорийность: 327,98
ккал
Белки: 6,72
г
Жиры: 9,71
г
Углеводы: 57,00
г
Метод обработки: Выпекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 10 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы |
|
5 592 |
5 592 |
г |
| 2 |
Сахар-песок |
|
1 594 |
1 594 |
г |
| 3 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
1 230 |
1 230 |
г |
| 4 |
Меланж |
|
1 118 |
1 118 |
г |
| 5 |
Дрожжи прессованные (*эргостерин) |
|
224 |
224 |
г |
| 6 |
Соль поваренная пищевая |
|
16,8 |
16,8 |
г |
| 7 |
Изюм чистый |
|
559 |
559 |
г |
| 8 |
Цукаты |
|
280 |
280 |
г |
| 9 |
Орех грецкий очищенный |
|
112 |
112 |
г |
| 10 |
Ванильная пудра |
|
37,7 |
37,7 |
г |
| 11 |
Рафинадная пудра |
Сборка, смешивание |
112 |
112 |
г |
|
ИТОГО |
10 875,5 |
10 875,5 |
г |
Кексы приготовляют из дрожжевого опарного теста (с.503) с влажностью 31-32 % и кислотностью 3-3,5° Его раскладывают в формы, смазанные жиром, и ставят для расстойки на 40-60 мин. Перед выпечкой поверхность теста смазывают меланжем, посыпают орехами. Выпекают при температуре 210-220°С. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой.Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана рафинадной пудрой и измельченными орехами Мякиш желтого цвета, пористый. на разрезе равномерно распределены изюм и цукаты.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 795.
