Технологическая карта (ТК)
Кнели из кур, бройлеров-цыплят (паровые)
Рецептуры
Метод обработки: Варка на пару Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 165 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Курица (тушка) очищенная 38 38 г 2 Хлеб пшеничный 4 4 г 3
Калорийность: 120,93
ккал
Белки: 8,49
г
Жиры: 3,90
г
Углеводы: 9,15
г
Метод обработки: Варка на пару
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 165 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Курица (тушка) очищенная |
|
38 |
38 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
|
4 |
4 |
г |
| 3 |
Молоко |
|
10 |
10 |
г |
| 4 |
Вода |
|
10 |
10 |
г |
| 5 |
Яйцо сырое очищенное |
|
5 |
5 |
г |
| 6 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
2 |
2 |
г |
| 7 |
Макаронные изделия отварные |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
| 8 |
Соус молочный (для подачи к блюдам) |
Сборка, смешивание |
25 |
25 |
г |
|
ИТОГО |
194 |
194 |
г |
Мякоть кур без кожи измельчают на мясорубке (решетки с диаметром отверстий 9 и 5 мм). Измельченную массу соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, добавляют соль 0,5 г и перемешивают, измельчают вторично на мясорубке. Добавляют яйца, сливочное масло и взбивают до получения однородной массы, разделывают кнели массой 20-25 г и варят их на пару 15-20 мин.Отпускают кнели с гарниром, сливочным маслом или соусом.Гарниры - каши вязкие, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы.Соус - молочный.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 505.
