Технологическая карта (ТК)
Булочка '’Розовая"
Рецептуры
Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 6 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы 4 300 4 300 г 2 Мука на
Калорийность: 319,26
ккал
Белки: 10,75
г
Жиры: 3,61
г
Углеводы: 65,00
г
Метод обработки: Выпекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 6 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы
|
4 300
|
4 300
|
г
|
| 2 |
Мука на подпыл
|
150
|
150
|
г
|
| 3 |
Дрожжи прессованные (*эргостерин)
|
130
|
130
|
г
|
| 4 |
Сахар-песок
|
200
|
200
|
г
|
| 5 |
Соль поваренная пищевая
|
70
|
70
|
г
|
| 6 |
Свекла очищенная отварная
|
340
|
340
|
г
|
| 7 |
Маргарин молочный столовый
|
130
|
130
|
г
|
| 8 |
Яйцо сырое очищенное
|
5
|
5
|
г
|
| 9 |
Вода
|
1 800
|
1 800
|
г
|
|
ИТОГО |
7 125 |
7 125 |
г |
Дрожжевое тесто готовят опарным способом (с. 502) с добавлением отварной протертой свеклы. Из готового теста влажностью 40% формуют шарики массой 68 г и оставляют для расстойки на 40-50 мин. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйпом. Выпекают при температуре 230-240° С в течение 10-12 мин. Готовые изделия можно посыпать рафинадной пудрой из расчета 2 г на 1 шт.Характеристика изделия. Форма круглая, не расплывчатая. Поверхность равномерно обсыпана рафинадной пудрой.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 776.
