Технологическая карта (ТК)
Булочка сдобная с помадой
Рецептуры
Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 10 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы 5 731 5 731 г 2 Мука на
Калорийность: 305,84
ккал
Белки: 7,69
г
Жиры: 8,72
г
Углеводы: 52,41
г
Метод обработки: Выпекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 10 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы
|
5 731
|
5 731
|
г
|
| 2 |
Мука на подпыл
|
117
|
117
|
г
|
| 3 |
Сахар-песок
|
2 046
|
2 046
|
г
|
| 4 |
Маргарин молочный столовый
|
877
|
877
|
г
|
| 5 |
Меланж
|
702
|
702
|
г
|
| 6 |
Меланж
|
234
|
234
|
г
|
| 7 |
Соль поваренная пищевая
|
58
|
58
|
г
|
| 8 |
Дрожжи прессованные (*эргостерин)
|
234
|
234
|
г
|
| 9 |
Ванилин
|
2,9
|
2,9
|
г
|
| 10 |
Молоко
|
760
|
760
|
г
|
|
ИТОГО |
10 761,9 |
10 761,9 |
г |
Влажность не более 35,0 % Кислотность нс более 2,5°.Из дрожжевого теста (с. 502) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы на расстоянии не более 10 мм один от другого и ставят в теплое место для расстойки на 80-100 мин. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают 20-22 мин при температуре 170-180° С. Выпеченные изделия глазируют помадой, подогретой до температуры 50-60° С.Характеристика изделия. Форма четырехугольная с тремя-четырьмя притисками. Поверхность выпуклая, покрыта помадой.Булочку сдобную с помадой можно выпекать массой 50 г (продолжительность выпечки 18-20 мин).
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 774.
