Подготовленное мясо измельчают на мясорубке (решетки с диаметром отверстий 5 и 9 мм), затем соединяют с черствым пшеничным хлебом без корки из муки не ниже 1-го сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль 1 г, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку.Из котлетной массы формуют изделия в виде лепешек толщиной 10 мм, на середину которых кладут омлет, нарезанный ломтиками. После этого края лепешек соединяют, придавая изделиям овальную форму и варят иа пару 20-25 мин.Для омлета:К яйцам добавляют молоко, соль 0,2 г. Смесь тщательно размешивают, выливают в емкость, смазанную сливочным маслом, и варят на пару 20-25 мин.Отпускают зразы с гарниром и сливочным маслом по 2 шт. на порцию.Гарниры - картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы, пюре из кабачков, пюре из тыквы.
Зразы рубленые
Калорийность: 199,43 ккал
Белки: 8,69 г
Жиры: 14,42 г
Углеводы: 9,30 г
Внешний вид - зразы овально-цришпоснутой формы, запанированы тонким слоем в сухарях пшеничных, с обеих сторон покрыты румяной корочкой. Начинка в зразах полностью закрыта оболочкой мясного фарша. Изделие положено на тарелку, сбоку подлит соус и выложен гарнир. Вкус и запах - жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат пассерованного лука, яиц; без привкуса хлеба. Цвет - поджаренная поверхность золотистая; на срезе цвет серый с включением пассерованного лука и частиц яиц; не допускаются розово-красная окраска и отставшая панировка Консистенция - сочная, рыхлая, мягкая.
Метод обработки: Варка на пару
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 165 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | 38 | 38 | г | ||||||||||||
| 2 | Хлеб пшеничный | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 3 | Молоко | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 4 | Вода | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 5 | Омлет | 17 | 17 | г | ||||||||||||
| 6 | Картофель отварной | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| 7 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 192 | 192 | г | |||||||||||||
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 457.
