Технологическая карта (ТК)
Котлеты или биточки рыбные
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 180 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Треска потрошеная обезглавленная 33 33 г 2 Хлеб пшеничный 9 9 г 3
Калорийность: 219,02
ккал
Белки: 13,50
г
Жиры: 14,00
г
Углеводы: 10,41
г
Внешний вид - на овальный баранчик аккуратно выложены биточки круглоприплюснутой формы или котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, рядом - гарнир, изделия политы маргарином или соусом, посыпаны зеленью.
Вкус и запах - жареной рыбной котлетной массы; вкус в меру соленый, запах приятый, рыбный, с ароматом специй.
Цвет - корочка золотистая, срез светло-серый.
Консистенция - однородная, сочная, рыхлая.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 180 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Треска потрошеная обезглавленная |
|
33 |
33 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
|
9 |
9 |
г |
| 3 |
Молоко |
|
13 |
13 |
г |
| 4 |
Сухари пшеничные |
|
5 |
5 |
г |
| 5 |
Масло растительное |
|
4 |
4 |
г |
| 6 |
Картофель очищенный отварной |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
| 7 |
Соус томатный |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
|
ИТОГО |
194 |
194 |
г |
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маслом сливочным.Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом, овощи, припущенные с маслом.Соусы - томатный, сметанный.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 388.
