Технологическая карта (ТК)
Котлеты или биточки рыбные (паровые)
Рецептуры
Метод обработки: Варка на пару Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 180 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Треска потрошеная обезглавленная 40 40 г 2 Хлеб пшеничный 9 9
Калорийность: 101,51
ккал
Белки: 7,03
г
Жиры: 5,05
г
Углеводы: 7,45
г
Метод обработки: Варка на пару
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 180 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Треска потрошеная обезглавленная |
|
40 |
40 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
|
9 |
9 |
г |
| 3 |
Молоко |
|
10 |
10 |
г |
| 4 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
1 |
1 |
г |
| 5 |
Каша вязкая |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
| 6 |
Соус молочный (для подачи к блюдам) |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
|
ИТОГО |
190 |
190 |
г |
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мясорубке (решетки с диаметром отверстий 9 и 5 мм) вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, добавляют соль 1 г, все тщательно перемешивают и выбивают.В рыбную котлетную массу добавляют сливочное масло и формуют котлеты или биточки. Изделия варят на пару до готовности 20-25 мин.Готовые котлеты хранят не более 40 мин при температуре 60-65°С. Во избежание образования на поверхности котлет корочки, их следует хре-нить слегка залитыми соусом.При отпуске котлеты или биточки гарнируют, поливают сливочным маслом или соусом.Гарниры - каши вязкие, картофель отварной, пюре картофельное, пюре из кабачков, пюре из тыквы.Соусы - молочный, сметанный.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 389.
