Технологическая карта (ТК)
Котлеты капустные
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 70 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста белокачанная нарезанная соломкой Припускание 57 57 г 2 Вода
Калорийность: 143,07
ккал
Белки: 3,11
г
Жиры: 11,26
г
Углеводы: 7,82
г
Внешний вид - котлеты запанированы в сухарях, обжарены до золотистой корочки, поверхность без трещин, выложены на тарелку, политы маслом или сметаной или соусом, украшены зеленью, сметану и соус можно подать отдельно.
Вкус и запах - сладковатые с легкой кислинкой (за счет яблок); аромат обжаренной капусты в сухарях.
Цвет - корочка золотистая; срез кремовый или бледно-зеленый.
Консистенция - однородная, рыхлая (без крупных кусочков капусты); корочка слегка хрустящая.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 70 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Капуста белокачанная нарезанная соломкой |
Припускание |
57 |
57 |
г |
| 2 |
Вода |
Припускание |
12 |
12 |
г |
| 3 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Припускание |
2 |
2 |
г |
| 4 |
Крупа манная |
|
6 |
6 |
г |
| 5 |
Сухари пшеничные |
|
4 |
4 |
г |
| 6 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
3 |
3 |
г |
| 7 |
Соус молочный (для подачи к блюдам) |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
|
ИТОГО |
104 |
104 |
г |
Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с маслом сливочным в молоке или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10-15 мин. Полученную массу охлаждают до 45-50°С. добавляют в нее соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты no 1 шт. на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом, ели сметаной прокипяченной, или соусом молочным или сметанным.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 237.
