Технологическая карта (ТК)
Котлеты морковные
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 60 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Морковь очищенная нарезанная соломкой Припускание 54 54 г 2 Масло
Калорийность: 139,46
ккал
Белки: 2,92
г
Жиры: 9,71
г
Углеводы: 10,78
г
Внешний вид - котлеты, сохранили форму, без трещин, обжарены с обеих сторон до золотистой корочки. Готовые изделия выложены на тарелку, сбоку подлит соус или отдельно подана сметана.
Вкус и запах - слегка кисло-сладкий; аромат поджаренной моркови и творога.
Цвет - корочка темно-золотистая, на разрезе оранжевый.
Консистенция - корочка слегка хрустящая; фарш рыхлый, однородный, без крупных кусочков моркови и непроваренных комочков манной крупы.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 60 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
Припускание |
54 |
54 |
г |
| 2 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Припускание |
2 |
2 |
г |
| 3 |
Вода |
Припускание |
12 |
12 |
г |
| 4 |
Крупа манная |
|
6 |
6 |
г |
| 5 |
Сухари пшеничные |
|
4 |
4 |
г |
| 6 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
3 |
3 |
г |
| 7 |
Сметана 10,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
|
ИТОГО |
91 |
91 |
г |
Морковь нарезают тонкой соломкой илн пропускают через овощерезку, затем ее припускают с маслом сливочным и водой. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют соль, перемешивают, формуют котлеты по 1 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.При отпуске поливают маслом сливочным или сбоку подливают прокипяченную сметану, или соус молочный, или сметанный.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 236.
