Для приготовления фарша пассерованный лук рубят, соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки.На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный маслом противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 мин. Готовый рулет режут на порции.Допускается приготовление рулета без яиц, с соответствующим увеличением закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом томатным (30 г на порцию)Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Рулет с луком и яйцом
Калорийность: 139,08 ккал
Белки: 8,37 г
Жиры: 8,28 г
Углеводы: 8,28 г
Внешний вид - изделие овальной формы, поверхность не растрескавшаяся, с хорошо поджаренной корочкой, на срезе - однородная масса, в середине фарш из пассерованного лука и яйца. На тарелку положен кусок рулета, сбоку гарнир. Вкус и запах - запеченной котлетной массы с пассерованным луком и яйцом; вкус в меру соленый; привкус перца. Цвет - корочка от светло-коричневой до коричневой, срез от серого до светло-коричневого. Консистенция - сочная, рыхлая, мягкая.
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 170 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | Сборка, смешивание | 38 | 38 | г | |||||||||||
| 2 | Хлеб пшеничный | Сборка, смешивание | 8 | 8 | г | |||||||||||
| 3 | Молоко | Сборка, смешивание | 12 | 12 | г | |||||||||||
| 4 | Лук репчатый пассерованный с маслом | Сборка, смешивание | 12 | 12 | г | |||||||||||
| 5 | Яйцо отварное нарезанное | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 6 | Петрушка (зелень) нарезанная | Сборка, смешивание | 2 | 2 | г | |||||||||||
| 7 | Сухари пшеничные | Сборка, смешивание | 2 | 2 | г | |||||||||||
| 8 | Масло топленое | Сборка, смешивание | 0,5 | 0,5 | г | |||||||||||
| 9 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 179,5 | 179,5 | г | |||||||||||||
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 458.
