Технологическая карта (ТК)
Мясо духовое
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 170 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (тазобедренная часть) очищенная Жарка 80 80 г 2 Масло
Калорийность: 99,74
ккал
Белки: 9,67
г
Жиры: 4,46
г
Углеводы: 5,58
г
Внешний вид - тушеные куски мяса (1-2 на порцию) положены на тушеные овощи в соусе, форма нарезки сохранена. Готовое изделие аккуратно выложено на тарелку или в баранчик.
Вкус и запах - мяса и соуса; вкус в меру соленый; аромат обжаренных тушеных овощей и специй.
Цвет - мясо коричневое, соус темно-красный, овощи натурального цвета.
Консистенция - мясо и овощи мягкие, сочные.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 170 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (тазобедренная часть) очищенная |
Жарка |
80 |
80 |
г |
| 2 |
Масло топленое |
Жарка |
8 |
8 |
г |
| 3 |
Картофель очищенный нарезанный ломтиками |
Жарка |
80 |
80 |
г |
| 4 |
Морковь очищенная нарезанная ломтиками |
Жарка |
18 |
18 |
г |
| 5 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
Жарка |
10 |
10 |
г |
| 6 |
Томатное пюре |
Жарка |
6 |
6 |
г |
| 7 |
Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы |
|
2 |
2 |
г |
|
ИТОГО |
204 |
204 |
г |
Обжаренные порционные куски говядины (1—2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. Картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности. На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляют соус, заливают нм мясо, кладут морковь и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овошей. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 435.
