Подготоаленные тушки птицы и кроликов солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с маслом, разогретым до температуры 150-160°С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки.После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу.Тушки крупной птицы (индеек) солят, кладут на противни спинкой вниз, поливают растопленным маслом и ставят в жарочный шкаф.Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жаренье.Взрослых кур, индеек перед жареньем рекомендуется предварительно отварить до полуготовности.На порции птицу и кролика рубят непосредственно перед подачей по 2 куска (филе и окорочек). При порционировании жареной птицы, особенно крупной (кур, индеек), можно вырубить спинную кость.При отпуске жареные птицу и кролика гарнируют, поливают мясным соком и сливочным маслом. Можно отпускать и без масла сливочного, соответственно уменьшив выход блюда.Гарниры - гречневая каша, рис отварной или припущенный, горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), капуста тушеная, яблоки печеные, сложный гарнир.
Птица или кролик жареные
Калорийность: 6 993,50 ккал
Белки: 315,01 г
Жиры: 446,45 г
Углеводы: 457,45 г
Внешний вид — на металлическое блюдо или евротарелку положены аккуратно нарубленные куски птицы, кролика, политые маслом и соком, образовавшимся при жарении. Рядом выложен горкой гарнир. Блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах - жареной птицы или кролика; вкус в меру соленый. Цвет - птица золотистая, кролик коричневый, зарумяненный; срез белый, окорочка темно-серые. Консистенция - корочка хрустящая; мясо мягкое, сочное.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 155 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Курица (тушка) очищенная | 75 | 75 | г | ||||||||||||
| 2 | Сметана 10,0 % жирности | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 3 | Масло топленое | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 4 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 5 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 185 | 185 | г | |||||||||||||
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 494.
