Технологическая карта (ТК)
Бульон из кур или индеек прозрачный
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Курица (тушка) очищенная 269 269 г 2 Белок 16 16 г 3 Морковь очищенная
Калорийность: 18,26
ккал
Белки: 2,08
г
Жиры: 1,03
г
Углеводы: 0,17
г
Внешний вид - прозрачная жидкость с единичными блестками жира на поверхности.
Вкус и запах — нежные, приятные, с хорошо выраженными ароматом и вкусом куриного бульона.
Цвет - золотисто-желтый.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Курица (тушка) очищенная
|
269
|
269
|
г
|
| 2 |
Белок
|
16
|
16
|
г
|
| 3 |
Морковь очищенная нарезанная ломтиками
|
13
|
13
|
г
|
| 4 |
Петрушка (корень) нарезанная соломкой
|
10
|
10
|
г
|
| 5 |
Лук репчатый шинкованный
|
10
|
10
|
г
|
| 6 |
Вода
|
1 300
|
1 300
|
г
|
|
ИТОГО |
1 618 |
1 618 |
г |
Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир За 40-60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармитеДля осветления бульона готовят оттяжку Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1-2 ч на холоде при температуре 5-7оС, затем добавляют слегка взбитый яичный белок Бульон охлаждают до 50-60оС, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 ч, затем процеживаютБульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Лупея Н.А. 1997
Номер рецептуры: 217.
