Мясо, язык, птица или кролик отварные с гарниром

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т.е. придают им компактную форму.Подготовленные тушки птицы, кролика кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.Отпускают птицу по 1 кусочку на порцию. Кроликов нарубают на 1-2 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции.При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров-цыплят, индеек), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют. Норма отходов при разрубе указана в табл. 17 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной» (Сборник рецептур, 1996 г.).Нарубленные порции птицы, кролика заливают горячим бульоном, доводят ДО кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).При отпуске отварную птицу, кролика гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса,Гарниры - каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, гаоре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир.Соусы - паровой, белый с яйцом.