Технологическая карта (ТК)
Пудинг рыбный (паровой)
Рецептуры
Метод обработки: Варка на пару Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 185 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Ледяная рыба (филе) отварная 40 40 г 2 Хлеб пшеничный 8 8 г 3
Калорийность: 90,94
ккал
Белки: 6,44
г
Жиры: 4,38
г
Углеводы: 6,86
г
Метод обработки: Варка на пару
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 185 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Ледяная рыба (филе) отварная |
|
40 |
40 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
|
8 |
8 |
г |
| 3 |
Молоко |
|
13 |
13 |
г |
| 4 |
Яйцо сырое очищенное |
|
5 |
5 |
г |
| 5 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
3 |
3 |
г |
| 6 |
Картофель в молоке |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
| 7 |
Соус молочный с морковью |
Сборка, смешивание |
25 |
25 |
г |
|
ИТОГО |
194 |
194 |
г |
Рыбное филе без кожи и костей варят до готовности и измельчают на мясорубке вместе с замоченным в молоке хлебом. В подготовленную рыбную массу вводят размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль 0,8 г и всю массу тщательно перемешивают Затем при осторожном помешивании вводят взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанную маслом (I г от нормы) емкость и варят на пару 25-30 мин. При Отпуске пудинг гарнируют и поливают соусом или сливочным маслом.Гарниры - картофель в молоке, пюре картофельное, пюре из кабачков.Соусы - молочный с морковью, сметанный.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 401.
