Технологическая карта (ТК)
Рагу из птицы, кролика или субпродуктов
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 175 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Курица жареная 50 50 г 2 Картофель очищенный нарезанный дольками
Калорийность: 102,55
ккал
Белки: 5,19
г
Жиры: 6,64
г
Углеводы: 5,87
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 175 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Курица жареная |
|
50 |
50 |
г |
| 2 |
Картофель очищенный нарезанный дольками |
Жарка |
73 |
73 |
г |
| 3 |
Морковь очищенная мелко нарезанная |
Жарка |
10 |
10 |
г |
| 4 |
Репа очищенная нарезанная |
Жарка |
10 |
10 |
г |
| 5 |
Петрушка (корень) |
Жарка |
5 |
5 |
г |
| 6 |
Томатное пюре |
|
8 |
8 |
г |
| 7 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
Жарка |
13 |
13 |
г |
| 8 |
Масло топленое |
|
4 |
4 |
г |
| 9 |
Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы |
|
2 |
2 |
г |
|
ИТОГО |
175 |
175 |
г |
Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные одним куском или обработанные субпродукты птицы (мелкие - целиком, а крупные -разрубленные на 2-3 части) обжаривают до образования поджаристой корочки, Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20-30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30-40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус томатный (реп.587), которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15-20 мин.
Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 489.
