Подготовленную котлетную массу (реи. № 388) раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5-2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный маслом сливочным противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом, прокалывают ножом в 2-3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280°С в течение 20-30 мин.Приготовление фарша: лук репчатый шинкуют, пассеруют, добавляют рубленые вареные яйца, соль и перемешивают. При отпуске рулет нарезают на порции (по 1-2 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.Гарниры - картофель отварной, картофель жареный.Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.
Рулет из рыбы
Калорийность: 104,03 ккал
Белки: 4,72 г
Жиры: 5,28 г
Углеводы: 8,53 г
Внешний вид - изделие в форме батона нарезано по 2-3 кусочка на порцию, выложенные на овальное металлическое блюдо, рядом аккуратно размещен гарнир, блюдо оформлено зеленью. Отдельно подан соус. Вкус и запах - свойственные рыбной котлетной массе; привкус специй, грибов, вареных яиц. Цвет - корочка румяная, срез светло-серый, фарш по цвету соответствует продуктам, из которых он приготовлен. Консистенция - мягкая, рыхлая, сочная.
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 180 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Щука потрошеная обезглавленная | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 2 | Хлеб пшеничный | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 3 | Молоко | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук репчатый пассерованный с маслом | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| 5 | Яйцо сырое очищенное | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| 6 | Сухари пшеничные | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 7 | Масло растительное | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 8 | Картофель очищенный отварной | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| 9 | Соус томатный | Сборка, смешивание | 30 | 30 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 200 | 200 | г | |||||||||||||
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 395.
