Рулет из рыбы с омлетом (паровой)

Калорийность: 74,87 ккал

Белки: 4,49 г

Жиры: 4,71 г

Углеводы: 3,88 г

Условия хранения

Срок хранения 3 ч.

Метод обработки: Варка на пару

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 175 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Щука потрошеная обезглавленная		30	30	г
2	Хлеб пшеничный		9	9	г
3	Молоко		11	11	г
4	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»		2	2	г
5	Омлет натуральный		11	11	г
6	Укроп чистый нарезанный		1	1	г
7	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»		2	2	г
8	Картофель в молоке	Сборка, смешивание	100	100	г
9	Соус сметанный	Сборка, смешивание	25	25	г
	ИТОГО		191	191	г

Технология приготовления

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мясорубке (решетки с диаметром отверстий 9 и 5 мм) вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, добавляют соль 1 г, все тщательно перемешивают и выбивают.В подготовленную котлетную массу (рец. № 389) вводят размягченное сливочное масло. Массу раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем 15-20 мм, на середину вдоль слоя кладут фарш, соединяют ее края так, чтобы один край котлетной массы перекрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают швом вниз в смазанную маслом емкость, поверхность выравнивают, делают несколько проколов и варят на пару 30-35 мин.Приготовление фарша:К яйцам добавляют молоко, соль 0,1 г. Смесь тщательно размешивают, выливают в емкость, смазанную сливочным маслом, и аврят на пару 20-25 мин.Готовый омлет охлаждают, измельчают и смешивают с нашинкованной зеленью. При отпуске рулет гарнируют и подливают соус.Гарниры - картофель в молоке, картофельное пюре, пюре из тыквы. Соусы - молочный с морковью, сметанный.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004

Номер рецептуры: 396.