Технологическая карта (ТК)
Рулет картофельный с яйцом
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 110 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель очищенный отварной 73 73 г 2 Мука пшеничная высшего
Калорийность: 152,60
ккал
Белки: 4,69
г
Жиры: 9,60
г
Углеводы: 12,66
г
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 110 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Картофель очищенный отварной |
|
73 |
73 |
г |
| 2 |
Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы |
|
8 |
8 |
г |
| 3 |
Яйцо сырое очищенное |
|
20 |
20 |
г |
| 4 |
Лук репчатый пассерованный с маслом |
|
10 |
10 |
г |
| 5 |
Сметана 10,0 % жирности |
|
3 |
3 |
г |
| 6 |
Сухари пшеничные |
|
3 |
3 |
г |
| 7 |
Яйцо отварное нарезанное |
|
2 |
2 |
г |
| 8 |
Сметана 10,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
|
ИТОГО |
129 |
129 |
г |
Сваренный картофель обсушивают, протирают горячим, охлаждают, добавляют муку. Все перемешивают и выкладывают на смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ему форму рулета, который перекладывают с салфетки швом вниз на смазанную маслом сливочным емкость (2 г от нормы). Рулет смазывают сметаной, посыпают сухарями, прокалывают в нескольких местах, смазывают яйцом и запекают.Для фарша: репчатый лук пассеруют с маслом сливочным, соединяют с мелко рубленными сваренными вкрутую и сырыми яйцами и все перемешивают.Готовый рулет режут на порции и отпускают с соусом сметанным, или сметанным с луком, или с прокипяченной сметаной.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 262.
