Рыбу, разделанную на филе с кожей без костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посулу кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипенияРыбч можно варить без добавления моркови при температуре 85-90°С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное Соусы - томатный, сметанный, польский.
Рыба (филе) отварная
Калорийность: 102,32 ккал
Белки: 14,85 г
Жиры: 4,01 г
Углеводы: 1,82 г
Внешний вид - на металлический овальный баранчик или тарелку выложен горячий кусок отварной рыбы, рядом с ней картофель отварной или картофельное пюре, на поверхность пюре нанесен узор. Блюдо оформлено зеленью, соус подлит сбоку или подан отдельно в соуснике. Вкус и запах - свойственные данному виду рыбы в сочетании со специями и соусом. Цвет - мясо рыбы на срезе белое. Консистенция - мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти у трески, морского окуня.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 180 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Капитан-рыба отварная | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 2 | Картофель очищенный отварной | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 3 | Соус томатный | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 180 | 180 | г | |||||||||||||
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 369.
