Рыба по-русски

Калорийность: 290,36 ккал

Белки: 1,46 г

Жиры: 1,29 г

Углеводы: 6,92 г

Условия хранения

Срок хранения 29 мин.

Требования к качеству

Внешний вид - на металлический овальный баранчик или тарелку выложен горячий порционный кусок припущенной рыбы в томатном соусе. Рыба полита этим же соусом, рядом положен гарнир. Блюдо оформлено лимоном, зеленью, маслинами. Вкус и запах - свойственные рыбе данного вида, привкус маслин, соленых огурцов, грибов. Цвет - на срезе мясо рыбы от белого до светло-серого. Консистенция - рыба мягкая, сочная; огурцы, грибы упругие, слегка хрустящие.

Метод обработки: Припускание

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 200 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Судак (филе) разделанный		50	50	г
2	Морковь очищенная мелко нарезанная		3	3	г
3	Лук репчатый нарезанный полукольцами	Сборка, смешивание	2	2	г
4	Петрушка (корень) нарезанная		3	3	г
5	Огурцы соленые очищенные		3	3	г
6	Каперсы	Сборка, смешивание	2	2	г
7	Маслины без косточки	Сборка, смешивание	4	4	г
8	Соус томатный	Сборка, смешивание	30	30	г
9	Картофель отварной	Сборка, смешивание	100	100	г
	ИТОГО		197	197	г

Технология приготовления

Порционные куски рыбы с кожей без костей припускают- Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготов ленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.При отпуске рыбу поливают соусом, гарнируют.Гарнир - картофель отварной.Соус - томатный.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004

Номер рецептуры: 372.

Рейтинг: