Технологическая карта (ТК)
Рыба, тушенная в томате с овощами
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 200 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Судак (филе) разделанный 61 61 г 2 Вода 19 19 г 3 Морковь очищенная
Калорийность: 59,62
ккал
Белки: 4,90
г
Жиры: 3,00
г
Углеводы: 3,47
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 200 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Судак (филе) разделанный |
|
61 |
61 |
г |
| 2 |
Вода |
|
19 |
19 |
г |
| 3 |
Морковь очищенная нарезанная |
|
18 |
18 |
г |
| 4 |
Петрушка (корень) нарезанная |
|
3 |
3 |
г |
| 5 |
Сельдерей (корень) нарезанный соломкой |
|
1 |
1 |
г |
| 6 |
Лук репчатый очищенный |
|
8 |
8 |
г |
| 7 |
Томатное пюре |
|
10 |
10 |
г |
| 8 |
Масло растительное |
|
5 |
5 |
г |
| 9 |
Кислота лимонная |
|
0,15 |
0,15 |
г |
| 10 |
Сахар-песок |
|
2 |
2 |
г |
| 11 |
Лавровый лист |
|
0,015 |
0,015 |
г |
| 12 |
Картофель отварной |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
|
ИТОГО |
227,165 |
227,165 |
г |
Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное споре, лимонную кислоту, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 мин); за 5-7 мин до окончания тушения добавляют лавровый лист.При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 374.
