Технологическая карта (ТК)
Рыбный бульон (уха) с фрикадельками
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Рыба-мелочь (ерши, окуни) 63 63 г 2 Яйцо сырое очищенное 10
Калорийность: 142,12
ккал
Белки: 4,59
г
Жиры: 2,71
г
Углеводы: 0,25
г
Внешний вид - однородная жидкость без взвешенных частиц, прозрачная; на поверхности блестки жира и зелень.
Вкус и запах - хорошо выраженные, свойственные рыбе.
Цвет - светло-желтый с сероватым оттенком.
Консистенция - жидкая.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 250 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Рыба-мелочь (ерши, окуни) |
|
63 |
63 |
г |
| 2 |
Яйцо сырое очищенное |
|
10 |
10 |
г |
| 3 |
Петрушка (корень) нарезанная |
|
1 |
1 |
г |
| 4 |
Лук репчатый очищенный |
|
5 |
5 |
г |
| 5 |
Вода |
|
300 |
300 |
г |
| 6 |
Фрикадельки рыбные |
Сборка, смешивание |
25 |
25 |
г |
|
ИТОГО |
404 |
404 |
г |
Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и уделяют жабрьк Подготовленную рыбу-мелочь или рыбные пишевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40-50 мин при слабом кипении- Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50-60°С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20-30 мин. Готовый бульон процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 178.
