Технологическая карта (ТК)
Отварная курица или индейка по-абхазски
Рецептуры
Метод обработки: Варка со сливом Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 580 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Курица (тушка) очищенная 690 690 г 2 Лук репчатый мелко
Калорийность: 208,83
ккал
Белки: 17,71
г
Жиры: 14,84
г
Углеводы: 1,19
г
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 580 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Курица (тушка) очищенная |
|
690 |
690 |
г |
| 2 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
|
63 |
63 |
г |
| 3 |
Сельдерей (корень) очищенный |
|
5 |
5 |
г |
| 4 |
Петрушка (корень) очищенная |
|
7 |
7 |
г |
| 5 |
Аджика |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 6 |
Бульон |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
| 7 |
Соус из спелой алычи (асызбал) |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
|
ИТОГО |
855 |
855 |
г |
Тушку курицы или индейки (желательно средней жирности) опаливают, потрошат, промывают в холодной проточной воде, затем кладут в кастрюлю или котел, заливают холодной водой и варят на среднем огне до готовности. Чтобы бульон получился прозрачным, добавляют лук и ароматические коренья. Сваренную курицу вынимают, слегка охлаждают, делят на порционные куски, кладут в глубокую миску и приправляют в теплом виде аджикой, разведенной бульоном, затем миску встряхивают несколько раз, накрывают крышкой и выдерживают 30-40 мин. Готовую курицу выкладывают на блюдо, украшают зеленью и луком, нарезанным кольцами. Отдельно подают асызбал из барбариса, алычи, помидоров либо острый соус из ореха — арашых сызбал (рец. № 15).
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. Васюкова А.Т. 2015
Номер рецептуры: 2.
