Технологическая карта (ТК)
Паштет из субпродуктов (архварахчапа)
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 380 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Печень говяжья очищенная Варка со сливом 166 166 г 2
Калорийность: 292,13
ккал
Белки: 24,04
г
Жиры: 14,32
г
Углеводы: 8,91
г
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 380 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Печень говяжья очищенная |
Варка со сливом |
166 |
166 |
г |
| 2 |
Сердце говяжье |
Варка со сливом |
167 |
167 |
г |
| 3 |
Легкие говяжьи |
Варка со сливом |
154 |
154 |
г |
| 4 |
Орех грецкий очищенный |
|
72 |
72 |
г |
| 5 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
|
189 |
189 |
г |
| 6 |
Чеснок очищенный нарезанный |
|
15 |
15 |
г |
| 7 |
Кориандр (кинза) очищенный |
|
19 |
19 |
г |
| 8 |
Укроп чистый |
|
9 |
9 |
г |
| 9 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
|
13 |
13 |
г |
| 10 |
Аджика |
|
15 |
15 |
г |
| 11 |
Соль поваренная пищевая |
|
5 |
5 |
г |
| 12 |
Уксус 3%-ный |
|
25 |
25 |
г |
| 13 |
Гранатовый сок |
|
50 |
50 |
г |
|
ИТОГО |
899 |
899 |
г |
Обработанные печень, сердце и легкие заливают холодной водой и варят на медленном огне до готовности. Сваренный ливер вынимают из бульона, охлаждают, пропускают через мясорубку.Затем предварительно приготовленную ореховую массу (акачпей), аджику, соль, уксус или гранатовый сок, мелко нарезанные лук и зелень соединяют с ливером и, добавив бульон, вымешивают до получения пастообразной массы.Готовый паштет выкладывают на тарелку, поливают ореховым маслом и украшают мелко нарезанной зеленью и зернами граната.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. Васюкова А.Т. 2015
Номер рецептуры: 3.
