Технологическая карта (ТК)
Телятина по-башкирски
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Телятина (корейка) очищенная Обжарка 661 661 г 2 Лук репчатый
Калорийность: 585,09
ккал
Белки: 15,14
г
Жиры: 56,36
г
Углеводы: 4,60
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Телятина (корейка) очищенная |
Обжарка |
661 |
661 |
г |
| 2 |
Лук репчатый нарезанный кубиками |
|
63 |
63 |
г |
| 3 |
Бульон мясной прозрачный |
|
250 |
250 |
г |
| 4 |
Капуста цветная очищенная |
Варка со сливом |
114 |
114 |
г |
| 5 |
Фасоль стручковая очищенная |
|
135 |
135 |
г |
| 6 |
Горошек зеленый быстрозамороженный |
Варка со сливом |
220 |
220 |
г |
| 7 |
Масло растительное |
|
520 |
520 |
г |
| 8 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
68 |
68 |
г |
| 9 |
Хмели-сунели (сушеная зелень) |
|
20 |
20 |
г |
| 10 |
Петрушка (зелень) очищенная |
|
6 |
6 |
г |
| 11 |
Укроп чистый |
|
6 |
6 |
г |
| 12 |
Соль поваренная пищевая |
|
21 |
21 |
г |
| 13 |
Перец черный молотый |
|
1 |
1 |
г |
| 14 |
Соус красный кисло-сладкий |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
|
ИТОГО |
2 185 |
2 185 |
г |
Мясо нарезают кубиками массой по 30—40 г, солят и перчат. Обжаривают на масле до светло-коричневого цвета, добавляют бульон, нарезанный кубиками лук и тушат с добавлением соли и хмели-сунели.
В подсоленной воде варят разобранную на соцветия цветную капусту и зеленый горошек. Фасоль разогревают отдельно. Все овощи соединяют, добавляют немного бульона и тушат с добавлением сливочного масла и соли.
Мясо выкладывают на блюдо, по краям кладут овощи и оформляют зеленью. Кисло-сладкий соус подают отдельно.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. Васюкова А.Т. 2015
Номер рецептуры: 51.
