Технологическая карта (ТК)
Соус из спелой алычи (асызбал)
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Алыча очищенная 900 900 г 2 Чеснок очищенный толченый 36 36 г 3 Аджика 60
Калорийность: 62,96
ккал
Белки: 0,49
г
Жиры: 0,35
г
Углеводы: 5,89
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Алыча очищенная
|
900
|
900
|
г
|
| 2 |
Чеснок очищенный толченый
|
36
|
36
|
г
|
| 3 |
Аджика
|
60
|
60
|
г
|
| 4 |
Пряные травы (прованские)
|
10
|
10
|
г
|
| 5 |
Мята кудрявая
|
27
|
27
|
г
|
| 6 |
Соль поваренная пищевая
|
7
|
7
|
г
|
|
ИТОГО |
1 040 |
1 040 |
г |
Зрелые плоды алычи (желтой или красной) промывают и кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она едва покрывала ее. Варят на слабом огне в течение 15-20 мин, затем сливают отвар и протирают алычу через сито, отделяют косточки.Алычевую массу выливают в кастрюлю, добавляют воду и доваривают на слабом огне в течение 40-50 мин, периодически помешивая. В процессе варки добавляют аджику, смесь сухих пряных трав (молотые семена кориандра, укропа, чабера, базилика, голубого пажитника), чеснок, толченный с солью.Во избежание брожения в процессе варки в асызбал добавляют листья болотной мяты. Готовый соус переливают в стеклянную или эмалированную посуду, а для длительного хранения можно в горячем виде залить в стерилизованную банку и закрыть.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. Васюкова А.Т. 2015
Номер рецептуры: 11.
