Технологическая карта (ТК)
Акутеицарш — курица под ореховым соусом
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 600 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Курица (тушка) очищенная 179 179 г 2 Орех грецкий очищенный Варка
Калорийность: 195,94
ккал
Белки: 7,11
г
Жиры: 16,85
г
Углеводы: 4,22
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 600 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Курица (тушка) очищенная |
|
179 |
179 |
г |
| 2 |
Орех грецкий очищенный |
Варка без слива |
52 |
52 |
г |
| 3 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
|
42 |
42 |
г |
| 4 |
Чеснок очищенный нарезанный |
Варка без слива |
15 |
15 |
г |
| 5 |
Аджика |
|
25 |
25 |
г |
| 6 |
Жир свиной топленый |
|
50 |
50 |
г |
| 7 |
Кориандр (кинза) очищенный |
Варка без слива |
20 |
20 |
г |
| 8 |
Пряные травы (прованские) |
|
5 |
5 |
г |
| 9 |
Уксус 3%-ный |
|
50 |
50 |
г |
| 10 |
Гранатовый сок |
|
50 |
50 |
г |
| 11 |
Соль поваренная пищевая |
Варка без слива |
6 |
6 |
г |
| 12 |
Бульон куриный |
|
250 |
250 |
г |
|
ИТОГО |
744 |
744 |
г |
Подготовленную тушку курицы нарезают на порционные куски, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят на медленном огне, периодически снимая пену. Готовое мясо вынимают, перекладывают в чугунный котелок, добавляют сливочное (топленое) масло, мелко нарезанный лук, аджику и тушат в течение 5—10 мин. Орехи пропускают через мясорубку 2—3 раза; чеснок, соль и зелень кинзы толкут в ступке, смешивают с молотыми орехами, разводят теплым бульоном. Полученным соусом заливают мясо и варят в течение 10—15 мин, периодически помешивая. За 2—3 мин до готовности добавляют уксус или гранатовый сок. К столу подают в горячем виде.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. Васюкова А.Т. 2015
Номер рецептуры: 23.
