Амгуачапа (субпродукты, варенные с ореховой массой — акачпей)

Калорийность: 214,09 ккал

Белки: 14,03 г

Жиры: 15,01 г

Углеводы: 6,10 г

Условия хранения

Срок хранения 3 ч.

Метод обработки: Варка без слива

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 1 100 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Рубец говяжий		500	500	г
2	Печень говяжья очищенная		83	83	г
3	Сердце говяжье		83	83	г
4	Легкие говяжьи		77	77	г
5	Орех грецкий очищенный	Сборка, смешивание	250	250	г
6	Лук репчатый мелко нарезанный	Сборка, смешивание	252	252	г
7	Чеснок очищенный нарезанный		27	27	г
8	Аджика	Сборка, смешивание	60	60	г
9	Пряные травы (прованские)		5	5	г
10	Кориандр (кинза) очищенный	Сборка, смешивание	31	31	г
11	Петрушка (зелень) очищенная	Сборка, смешивание	13	13	г
12	Мята кудрявая		12	12	г
13	Чабер молотый		10	10	г
14	Соль поваренная пищевая		20	20	г
15	Уксус 3%-ный	Сборка, смешивание	35	35	г
16	Гранатовый сок	Сборка, смешивание	150	150	г
	ИТОГО		1 608	1 608	г

Технология приготовления

Из субпродуктов, т. е. из продуктов первичной обработки туши животных, абхазы в пищу употребляют главным образом желудок, печень, сердце, легкие. К кулинарной обработке субпродукты подготавливают следующим образом: желудок, тщательно промыв в холодной проточной воде, опускают на 3-5 мин в кипяток. Как только от стенок желудка начнет отходить пленкас ворсом, желудок вынимают и, соскоблив с него ворсистую пленку, промывают в теплой воде и затем складывают в кастрюлю или котел и заливают холодной водой. Печень и сердце очищают от пленки, а также из печени удаляют желчные протоки, а из сердца — выступающие кровеносные сосуды, затем печень, сердце и легкие промывают в холодной проточной воде и соединяют с ранее подготовленным желудком. Варят субпродукты на слабом огне 1-1,5 ч. Чтобы ливер хорошо разварился, добавляют столовый уксус. Готовые субпродукты достают из бульона, охлаждают, нарезают мелкими кусочками и кладут в глубокую миску. Предварительно подготовленный акачпей — толченые или пропущенные через мясорубку орехи с аджикой, соль, уксус или гранатовый сок, мелко нарезанные лук, зелень соединяют с субпродуктами, хорошо размешивают и выдерживают в течение 1-2 ч. Готовое амгуачапа выкладывают на блюдо, поливают ореховым маслом — арашы, выжатым из акачпея, украшают зернами граната. К амгуачапа подают асызбал, салат из овощей, зелень (лук, редис и др.).

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. Васюкова А.Т. 2015

Номер рецептуры: 4.