Технологическая карта (ТК)
Цёмарт (мордовские пельмени)
Рецептуры
Метод обработки: Варка со сливом Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 315 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная высшего сорта 75 75 г 2 Яйцо сырое очищенное 6 6 г 3 Вода 20
Калорийность: 326,99
ккал
Белки: 12,89
г
Жиры: 22,15
г
Углеводы: 15,29
г
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 315 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Мука пшеничная высшего сорта
|
75
|
75
|
г
|
| 2 |
Яйцо сырое очищенное
|
6
|
6
|
г
|
| 3 |
Вода
|
20
|
20
|
г
|
| 4 |
Свинина очищенная
|
230
|
230
|
г
|
| 5 |
Лук репчатый мелко нарезанный
|
65
|
65
|
г
|
| 6 |
Перец черный молотый
|
0,01
|
0,01
|
г
|
| 7 |
Бульон мясной прозрачный
|
20
|
20
|
г
|
| 8 |
Укроп чистый нарезанный
|
6
|
6
|
г
|
| 9 |
Петрушка (зелень) нарезанная
|
6
|
6
|
г
|
| 10 |
Дудник (зелень кервеля)
|
5
|
5
|
г
|
|
ИТОГО |
433,01 |
433,01 |
г |
Замесить крутое тесто, дать ему расстояться 15—20 мин под влажным полотенцем, затем раскатать в тонкий пласт толщиной до 1 мм (чем тоньше раскатано тесто, тем лучше). В пельменное тесто, раскатанное и нарезанное небольшими квадратиками 4 х 4 см или максимум 5 х 5 см, завернуть маленькие кубики жирной свинины или сала, крепко посоленные и обильно сдобренные мелкосеченным или пассерованным луком и черным перцем. Свернуть квадратики треугольниками, края теста защипать. Отварить пельмени в течение 20—25 мин в мясном или костном говяжьем бульоне. Есть их вместе с бульоном, посыпав его свежим укропом, петрушкой и дудником (зелень кервеля).
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. Васюкова А.Т. 2015
Номер рецептуры: 189.
