Кислое молоко заквашивают не из сырого, а из кипяченого молока на закваске — предыдущего чегеня из расчета 100 г на 1 л молока. Первоначальной закваской служит забелонь (внешняя часть молодого тальника), которую сушили и давали постоять на дыму. Перед закваской старый чегень хорошо размешивается в чистой посуде, затем выливают теплое кипяченое молоко, тщательно размешивают. Готовят и хранят в специальной посуде с плотной крышкой — бочонок на 30—40 л, его тщательно моют, обливают кипятком и окуривают 2—2,5 ч. Для окуривания используют гниль здоровой лиственницы и ветки черемухи. Для созревания чегень ставят на 8—10 ч в теплое место для предотвращения перекисания. Молоко, сливки и закваску соединяют, тщательно перемешивают в течение 5 мин, сбивают каждые 2—3 ч. Хороший чегень имеет плотную, без крупинок, консистенцию, приятный освежающий вкус. Сам чегень служит полуфабрикатом для арчи, курута.
Чегень (кислое молоко)
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 48,06 ккал
Белки: 2,81 г
Жиры: 2,39 г
Углеводы: 4,07 г
Условия хранения
Метод обработки: Сборка, смешивание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 080 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Молоко | 1 000 | 1 000 | г | ||||||||||||
| 2 | Закваска | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 100 | 1 100 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. Васюкова А.Т. 2015
Номер рецептуры: 30.
