Технологическая карта (ТК)
Борщ с черносливом и грибами
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Слива сушеная (чернослив) Варка со сливом 60 60 г 2 Грибы
Калорийность: 43,44
ккал
Белки: 0,88
г
Жиры: 2,00
г
Углеводы: 5,85
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Слива сушеная (чернослив) |
Варка со сливом |
60 |
60 |
г |
| 2 |
Грибы белые сушеные отварные |
Варка со сливом |
12 |
12 |
г |
| 3 |
Вода |
|
750 |
750 |
г |
| 4 |
Свекла очищенная |
Тушение |
160 |
160 |
г |
| 5 |
Капуста белокачанная свежая шинкованная |
|
120 |
120 |
г |
| 6 |
Морковь очищенная мелко нарезанная |
Пассерование |
40 |
40 |
г |
| 7 |
Петрушка (корень) очищенная |
|
10 |
10 |
г |
| 8 |
Лук зеленый мелко нарезанный |
Пассерование |
40 |
40 |
г |
| 9 |
Томатное пюре |
|
30 |
30 |
г |
| 10 |
Жир кулинарный «Белорусский» |
|
20 |
20 |
г |
| 11 |
Сахар-песок |
|
10 |
10 |
г |
| 12 |
Уксус 3%-ный |
|
16 |
16 |
г |
|
ИТОГО |
1 268 |
1 268 |
г |
Борщ готовят, как в рец. № 109. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней иа 10—15 мни, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют иа 3—4 ч для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 10—15 Мни до окончания варки.Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности, отвар добавляют в борщ. Вареный чернослив кладут в борщ при отпуске.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 111.
