Технологическая карта (ТК)
Котлеты из телятины натуральные паровые
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 332 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Телятина (корейка) очищенная 125 125 г 2 Шампиньоны вареные 20 20 г 3
Калорийность: 124,09
ккал
Белки: 12,93
г
Жиры: 4,46
г
Углеводы: 8,59
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 332 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Телятина (корейка) очищенная |
|
125 |
125 |
г |
| 2 |
Шампиньоны вареные |
|
20 |
20 |
г |
| 3 |
Соус паровой |
Сборка, смешивание |
75 |
75 |
г |
| 4 |
Рис отварной |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
|
ИТОГО |
370 |
370 |
г |
Подготовленные натуральные котлеты припускают в небольшом количестве бульона. За 20—25 мин до готовности добавляют шляпки шампиньонов или белых грибов (грибы можно нарезать ломтиками). На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соус паровой. При отпуске иа котлету кладут готовые грибы, поливают соусом или жиром и гарнируют. Блюдо можно готовить без грибов.Гарниры— рис отварной, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.Соус — паровой.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 360.
